Лето нас радует множеством и разнообразием ягод! Вот взять например смородину, которая богата витамином С, только ее разновидность - черная, красная или белая может быть использована для украшения тортов и для разнообразия вкусов.  

Предлагаем Вам рецепт очень нежного муссового шоколадно-смородинового торта! Для любителей мороженного - смело отправляйте торт в морозилку, а потом наслаждайтесь кофе с прекрасным освежающим кусочком шоколадно-смородинового мороженного.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:

  • 50 г мягкого сливочного масла
  • 50 г сахара
  • 1 яйцо
  • 60 г кефира (йогурта, нежирной сметаны)
  • 30 г темного шоколада 
  • 1 ч.ложка ванильной эссенции
  • 1 ч.ложка какао
  • 70 г муки
  • 0,5 ч.ложки разрыхлителя
  • соды на кончике ножа
  • щепотка соли

Смородиновый мусс:

  • 35 г желтка
  • 15 г кукурузного крахмала
  • 65 г сливок (жирность 33%) (I)
  • 60 г пюре черной смородины
  • 50 г сахара
  • 80 г сливок (жирность 33%) (II)
  • 5 г желатина листового
  • 10 мл смородиного ликёра/свежевыжатого смородинного сока

Ванильный мусс:

  • 125 г молока
  • семена половины стручка ванили
  • 1 г экстракта ванили
  • 30 г сахарной пудры
  • 35 г желтка
  • 5 г желатина листового
  • 140 г сливок (жирность 33%)


Смородиновый конфитюр:

  • 50 г пюре черной смородины
  • 30 г сахара
  • 1 г пектина
  • лимонный сок
  • 10 г смородиного ликёра


Шоколадный мусс:

  • 1 яйцо
  • 45 г желтка
  • 70 г сахара
  • 20 г воды
  • 60 г сливок (жирность 33%) (I)
  • 140 г тёмного шоколада (66%)
  • 140 г сливок (жирность 33%) (II)
  • 7 г желатина листового


Нейтральная глазурь:

  • 65 г воды
  • 3 г пектина
  • 65 г сахара
  • 5 г сиропа глюкозы


Сливочная глазурь:

  • 20 г сиропа глюкозы
  • 35 г воды
  • 125 г сахарной пудры или мелкокристалического сахара
  • 200 г сливок (жирность 33%)
  • нейтральная глазурь
  • 5 г желатина листового
  • красный гелевый краситель

Шаги приготовления:


Шаг 1. подготавливаем бисквит:
Разогрейте духовку до 170 С.
Шоколад растопите на водяной бане.
В небольшой миске взбейте мягкое масло с сахаром, ванильной эссенцией. Не переставая мешать постепенно добавьте яйцо. Затем добавьте растопленный шоколад и еще раз перемешайте.
В отдельную емкость просейте муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. Сухие ингредиенты добавьте в тесто в три приема чередуя с добавлением кефира, каждый раз тщательно вымешивая.
Вылейте тесто в форму/кольцо d = 22 см, предварительно застеленную пергаментом.
Выпекайте в разогретой духовке примерно 20-25 минут, готовность проверяйте на сухую деревянную шпажку.
Готовый бисквит остудите в форме, выложите на решетку и снимите пергамент.

Шаг 2. готовим смородиновый мусс:
Желатин замочите в холодной воде.
Желтки взбейте с крахмалом и сахаром.
В кастрюле нагрейте сливки (I) и тонкой струйкой вылейте в желтковую смесь, постоянно помешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до загустения. Снимите кастрюлю с огня, немного остудите.
С желатина отожмите лишнюю воду и добавьте его к крему, перемешайте до полного растворения желатина.
Дайте крему полностью остыть, добавьте в крем пюре смородины (для этого протрите ягоды смородины через сито) и ликер (или сок).
Взбейте сливки (II) и аккуратно подмешайте сливки к крему.
Вылейте мусс в кольцо d = 20 см и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Шаг 3. очередь за ванильным муссом:
Желатин замочите в холодной воде.
Желтки взбейте с сахарной пудрой до светлого состояния и увеличения в объеме.
Молоко с ванильным экстрактом и семенами ванили немного прогрейте, доведите до кипения и тонкой струйкой влейте во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до загустения. Снимите кастрюлю с огня, немного остудите. 
С желатина отожмите лишнюю воду и добавьте его к крему, перемешайте до полного растворения желатина.
Взбейте сливки и аккуратно подмешайте их к полностью остывшему крему.
Вылейте мусс в кольцо d = 20 см поверх застывшего смородинного мусса и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Шаг 4. готовим смородиновый конфитюр:
В небольшом сотейнике подогрейте пюре смородины. Постепенно добавьте к пюре сахар смешанный с пектином. Хорошо перемешайте до полного растворения. Доведите ягодное пюре до кипения и варите пару минут. В конце добавьте лимонный сок и ликер. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

Шаг 5. шоколадный мусс:
Желатин замочите в холодной воде.
В миске взбейте яйцо и желтки в течение 1 минуты.
В небольшой кастрюле сахар и воду доведите до 121 С. Влейте сахарный сироп тонкой струйкой во взбитые яйца, постоянно взбивая. Взбивайте до увеличения в объеме в 3 раза.
Нагрейте сливки (I) и растворите в них набухший и желатин.
Шоколад растопите на водяной бане. Соедините сливки с растопленным шоколадом.
Взбейте сливки (II).
К сливочно-шоколадной смеси добавьте половину яичной массы и немного взбитых сливок, аккуратно перемешайте. Затем добавьте вторую половину взбитых яиц и оставшиеся взбитые сливки. Аккуратно перемешайте до полного объединения. 

Шаг 6. нейтральная глазурь:
В небольшой емкости воду слегка подогрейте. Пектин смешайте с сахаром и постепенно добавьте в теплую воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Доведите смесь до кипения, добавьте глюкозу и проварите 2-3 минуты. Остудите.

Шаг 7. сливочная глазурь:
Желатин замочите в холодной воде.
В небольшую кастрюльку налейте воду, добавьте глюкозу, сахарную пудру и нагревайте до 165 С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью.
Горячие сливки добавьте в сваренный и горячий сахарный сироп. Быстро перемешайте и дайте глазури немного остыть (до 70 С). Добавьте набухший желатин и нейтральную глазурь.  Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы избежать попадания лишнего воздуха и образования пузырьков. В конце добавьте 3 капли красного красителя и аккуратно вымешайте глазурь.

Шаг 8 собираем:
Сборка производится вверх ногами. Возьмите ровный металлический противень и слегка смажьте его поверхность растительным маслом. На смазанную маслом поверхность постелите плотную пленку. Скребком хорошо разгладите поверхность пленки, чтобы поверхность стала идеально ровной и вышли все пузырьки воздуха. Тогда поверхность будущего торта будет идеально ровной. На пленку установите кольцо d=22 см, предварительно проложенное бордюрной лентой.
В кольцо  вылейте 1/3 шоколадного мусса (толщина мусса должна быть примерно 1-1,5 см). Уберите заготовку в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы мусс слегка схватился.
После охлаждения выложите на шоколадный мусс заготовку смородинового и ванильного мусса. На бисквит нанесите смородиновый конфитюр и уложите поверх муссовых слоев конфитюром на ванильный мусс. Свободное пространство заполните оставшимся шоколадным муссом. Удобнее это делать с помощью кондитерского мешка или шприца, чтобы крем вытекал медленно и не оставалось пустот. Уберите торт в морозильную камеру до полного замораживания.
Замороженный торт переверните и одним быстрым движением снимите пленку с поверхности торта. Аккуратно снимите кольцо (для быстроты и удобства прогрейте кольцо горячим полотенцем) и сразу же залейте глазурью. Во время глазировки торт должен быть замороженным, а температура глазури около 45-50 С.  Уберите излишки глазури спатулой.
А у красить торт можно полосками из глазури с добавлением чуть большего количества красителя.

Приятного чаепития!

Источник: http://tatiana-karpec.livejournal.com/10175.html