Рецепт рассчитан на 1 буше или 6 маленьких пирожных.

Бисквит Джоконда: 

  • 2 яйца,
  • 75 гр миндальной муки,
  • 75 гр сахарной пудры,
  • 22 гр муки,
  • 80 гр белков,
  • 10 гр сахара,
  • 20 гр растопленного сливочного масла.


Баварский мусс с белым шоколадом:

  • 60 г молока,
  • 70 г жирных сливок,
  • 70 г яиц,
  • 200 г белого шоколада,
  • 8 г листового желатина,
  • 250 г сливок 33-35%.


Черничный мусс с фиалковым ликером: 

  • 85 г черничного пюре (без косточек),
  • 4 г листового желатина,
  • 25 г сахара,
  • 60 г сливок 33-35%,
  • 1 ст л фиалкового ликера,
  • 1 ч л лимонного сока.


Черничный ганаш:

  • 100 г молочного шоколада,
  • 70 г черничного сока.


Глазурь: 

  • 50 г воды,
  • 100 г сахара,
  • 100 г инвертного сиропа,
  • 70 г сгущенного молока,
  • 7 г листового желатина,
  • 100 г белого шоколада,
  • сиреневый пищевой краситель.

Шаги приготовления:


Шаг 1. Черничный мусс с фиалковым ликером: Желатин замочить в холодной воде. 40 г пюре, сахар и лимонный сок довести до кипения и растворения сахара, снять с огня, добавить оставшийся сок и отжатый желатин. Хорошо перемешать, влить ликер. Отдельно взбить сливки, и осторожно вмешать лопаточкой в крем. Если делать в виде буше, то из плотной пленки сформировать трубочку, с хорошо закрепленным концом, влить в нее мусс и "стоя" заморозить в морозилке. Если в виде пирожных, то я разлила по формочкам для маленьких маффинов, заполняя на 1,5-2 см высоты.

Шаг 2.Бисквит Джоконда: В миске смешать яйца, миндальную муку, муку, сахарную пудру и взбивать миксером около 8-10 минут. Отдельно, до плотных пиков взбить белки и сахар, осторожно вмешать в тесто лопаточкой. Так же аккуратно ввести охлажденное растопленное масло. Выложить тесто на противень с пекарской бумагой, разровнять. Выпекать при 220 градусах около 8-10 минут. Остудить.

Шаг  3.Черничный ганаш: Сок довести до кипения и вылить на поломанный шоколад. Хорошо размешать до однородности. Нанести ганаш на бисквит и поставить в морозилку. Когда застынет, ннарезать бисквит с ганашем на круги по размеру пирожных или на прямоугольник по размеру буше. 

Шаг  4.Баварский мусс: Желатин замочить в холодной воде. Из 60 г молока, 70 г сливок и 70 г яиц сварить заварной крем. Горячим вылить на поломанный и измельченный шоколад. Хорошо перемешать, добавить отжатый желатин, пробить погружным блендером. Остудить до 35 градусов. Отдельно взбить сливки и по частям вмешать с мусс.

Шаг 5. Глазурь: Сахар, воду и сироп довести до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко и белый шоколад, хорошо размешать, добавить заранее набухший, отжатый желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Приготовить ее можно заранее, а перед заливкой разогреть на водяной бане до нужной температуры.

Шаг  6. Сборка: Если делать пирожные то, разложить мусс по силиконовым, заранее охлажденным формам, заполняя больше чем на половину. В центр выложить замороженный черничный мусс, накрыть все кружочком бисквита с ганашем, слегка вдавливая. Поставить в морозилку минимум на 4-6 часов. Если делать в виде буше, то 1/2 часть баварского мусса вылить в форму, в центр положить трубочку из черничного мусса, залить все оставшимся муссом, накрыть бисквитом, слегка вдавливая. Так же заморозить. Замороженный торты достать из морозилки, освободить из форм, залить глазурью. Украсить по вкусу!
            Так как черника сама по себе не имеет яркого вкуса и аромата, фиалковый ликер тут очень и очень кстати. У него приятный цветочный аромат, очень нежный и даже изысканный.

Вот результат 

 

 

Источник: http://nimfeechka.livejournal.com/131624.html