Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск. Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах или заказать в готовом торте.

   Основнырецепты: 
           Гляссаж ванильный:

  • Сахар -1200 г
  • Вода - 800 мл
  • Желатин - 24 г
  • Стручок ванили - 1шт

Сахар с водой и ванилью довести до кипения, снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить.... 
         Гляссаж шоколадный:

  • Вода 140 мл
  • Сахар 180 мл
  • Сливки жидкие 35% (можно меньше 20%)130 мл
  • Какао 60 г
  • Желатин 2 ч.л /3 листика

В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина. Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С. Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури все будет видно. 

          Гляссаж карамельный:

  • Вода -290 г
  • Сливки -290 г
  • Сахар -360 г
  • Кофе растворимый – 1ст. л.
  • Желатин -10 г

Сахар +вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизируется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня , охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить. 
          Глазурь Белая: хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилку) Рабочая температура глазури 37-39 С. 75 г воды, 150 г сахара 150 г глюкозы 100 г сгущенного молока 70 г желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды) 150 г белого шоколада Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендерим и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.
          Секреты зеркальной глазури:

  • 300 гр глюкозы
  • 300 гр сахара
  • 150 гр воды
  • 200 гр сгущенного молока
  • 300 гр шоколада (белого, молочного или черного)
  • 20 гр желатина

          

 Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С. Преимущества рецепта: - внешний вид, потрясающий глянец - торт с глазурью можно замораживать - глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками - готовится из не сложных продуктов - применима ко всем видам замороженных тортов Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь. Недостатки рецепта - Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться. - Очень трудно снять торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная) Идеальная поверхность чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию. Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать. Для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

И конечно, лучше один раз увидеть, поэтому предлагаем мастер-класс

 

Источник: http://www.tortuastyle.ru/catalog/cakes/shokoladnyy_desert/